El fósforo oculto de los alimentos

En anteriores entradas de este blog hemos hablado sobre las consecuencias derivadas de los niveles elevados de fósforo en personas con insuficiencia renal crónica y los alimentos ricos en esta sustancia y que por tanto deberán ser evitados su consumo. Hoy hablaremos sobre el fósforo que se encuentra en algunos alimentos procesados, ya que constituyen una importante fuente de aporte, es lo que se conoce como fósforo oculto 

Observar el etiquetado de productos

Con esta sencilla acción: mirar el etiquetado de productos, podremos identificar gran cantidad de alimentos procesados o elaborados, que en su composición presentan algún elemento rico en fósforo. Entre los alimentos, que habrá que vigilar con especial cuidado se encuentran:

-          bebidas refrescantes con burbujas

-          productos precocinados (por ejemplo, pizzas, pasta preparada...)

-          productos de bolleria y pasteleria industrial

-          salsas y condimentos

-          fiambres, carne preparad, embutidos, patés

-          productos lácteos preparados

-          golosinas

-          y, en general cualquier alimento elaborado, envasado.

Sustancias a evitar que aparecen en el etiquetado de los alimentos

Dentro de los elementos que aparecen en le etiquetado y que son ricos en fósforo, encontramos los siguientes:

1) Antioxidantes.

-          E332 Lecitinas

-          E338 Ácido fósfórico

-          E339 Fosfatos

-          E340 Fosfatos

-          E341 Fosfatos

-          E343 Fosfatos

2) Estabilizantes

-          E442 Fosfátido de amonio

-          E450 Difosfato

-          E451 Trifosfato

-          E452 Polifosfato

-          E451 Fosfato ácido

3) Potenciadores del sabor

-          E626 Guanilatos

-          E635 Ribonucleótidos

Como regla general, habrá que evitar consumir cualquier alimento que lleve en su etiquetado cualquiera de estas sustancias si se padece un problema de niveles de fósforo elevado. Especialmente importante es el consumo excesivo de bebidas de cola, que son ricas en ácido fosfórico, y suponen aporte muy significativo de fósforo.

Y, como último consejo, si podemos consumir alimentos frescos, no envasados, será mucho mejor. Es preferible comprar carne fresca de la carnicería, y no un producto ya envasado, o comer una pizza casera y no una ya preparada, y unas magdalenas caseras serán siempre más recomendable que un desayuno a base de bollería industrial. 

Clara de huevo: un alimento muy bueno para las personas con insuficiencia renal en diálisis

En anteriores entradas de este blog, hemos hablado del problema que supone la acumulación de fósforo en el organismo de las personas que padecen una enfermedad renal crónica y precisan diálisis. El problema, es que muchas veces al restringir la alimentación para intentar solucionar este problema, lo que hacemos es también disminuir el aporte de proteínas, que son necesarias para el funcionamiento correcto del organismo. Por ello, si la dieta no se realiza adecuadamente, podemos provocar una desnutrición severa al intentar corregir un problema de acumulación de fósforo.

El índice fósforo/proteínas

Para evitar el problema anterior, será interesante intentar consumir aquellos alimentos que proporcionan la mayor cantidad de proteínas con el menor fósforo, es decir que tengan un índicefósforo/proteínas muy bajo . Por ejemplo, un queso de cabra fresco aporta más de 800 mg de fósforo (muchísimo) y 19 gr de proteínas por cada 100 gr de alimento. Su índice fósforo/proteínas es de más de 40, por lo que es una producto totalmente desaconsejado en diálisis por el altísimo aporte de fósforo.

Por el contrario 100 gr de mero, aportan también 19 gr de proteínas, pero tan sólo 210 mgr de fósforo con lo que la relación fósforo/proteínas es de poco más de 10, mucho más favorable, y por tanto es un alimento adecuado para las personas de diálisis.

Clara de huevo, un alimento con una relación muy favorable

Dentro de estos alimentos con perfil muy favorable en situaciones de insuficiencia renal avanzada, se encuentra la clara de huevo. A diferencia de la yema, su contenido en fósforo es muy bajo, tan sólo 15 mg por 100 gr de producto, y aporta algo más de 10 gr de proteínas, con lo que la relación fósforo/proteínas es muy baja, tan sólo 1,4.

Si analizamos la yema de huevo, aporta un poco más de proteínas (16 gr), pero el fósforo aumenta hasta 520 mgr, con lo que el índice fósforo/proteínas subiría a más de 31. Por ello, no se recomienda consumir yemas de huevo, si se presenta un problema de niveles elevado de fósforo.

Volviendo a la clara de huevo, el contenido de potasio que aporta es muy bajo, 140 mgr, con lo que no habría problema en su consumo en diálisis (el pan contiene más o menos esa cantidad, por ejemplo). Además el sodio es también bajo, sólo 160 mgr por cada 100 gr de producto( la décima parte que lleva la misma cantidad de jamón serrano), por lo que podrían tomarlo personas con hipertensión arterial.

Por ello, podemos decir que es muy beneficioso consumir claras de huevo para las personas que tengan problemas de fósforo elevado debido a la insuficiencia renal. Dado que el contenido de potasio y sodio es muy bajo, no habría problema en casos de hipertensión arterial o niveles altos de potasio en sangre.

Bizcocho del ángel: una fácil receta con claras de huevos

Ingredientes:

8 claras de huevo

135 gramos de azúcar glas

95 gr de harina

1 cucharada de zumo de limón

Preparación:

Precalentar el horno a 180 grados

Batir las claras  a punto de nieve

Cuando las varillas empiezan a dejar marcas añadimos el azúcar y el zumo de limón.

Añadimos tamizando el azúcar glas y la harina, mezclar con sumo cuidado con movimientos de abajo a arriba.

Untar un molde con mantequilla

Cubrir el fondo con papel vegetal

Añadir la mezcla del bizcocho.

Meter en horno unos 30-40 minutos, hasta que salga limpia la aguja al meterla

Dejarlo unos minutos enfriarse y desmoldar sobre una rejilla.

Se puede rellenar con nata.

El problema del fósforo en insuficiencia renal crónica

En una entrada anterior  ya hablamos sobre las causas que producen elevación de los niveles de fósforo en personas que presentan insuficiencia renal crónica avanzada y las consecuencias negativas de dicho incremento en el organismo. Asimismo, mencionábamos las herramientas que disponemos para normalizar los niveles, siendo éstas: una dieta adecuada, la toma de medicamentos que interfieren en la absorción intestinal de fósforo (quelantes) y en los casos en que la insuficiencia renal esté ya muy avanzada, una diálisis de alta eficiencia, es decir que elimine gran cantidad de fósforo del organismo. En esta entrada hablaremos de la primera de  estas medidas, la dieta.

Fósforo orgánico e inorgánico

En la dieta de cualquier persona el fósforo va a estar presente de dos  maneras, como fósforo orgánico e inorgánico. Hablaremos  brevemente de ellas, ya que tiene gran importancia a la hora de valorar los efectos negativos de su ingesta:

-   el fósforo orgánico, es aquel que está unido a proteínas, y es, por así decirlo "natural", ya que sus fuentes son las proteínas de origen vegetal y animal. Es decir, es el fósforo que se encuentra en la naturaleza, por ejemplo en un vaso de leche, un salmón a la plancha o un filete de ternera (eso sí, fresco de la carnicería).

   Las ventajas de este tipo de fósforo son que su absorción por el intestino es en torno al 40-60 %, por lo     que no toda la cantidad  que entra al tubo digestivo pasará luego a la sangre. Además aporta gran cantidad   de proteínas, que son necesarias para el correcto funcionamiento del organismo, y que en caso de carencia   producirán desnutrición. 

-   distinto es el caso del fósforo inorgánico. Se encuentra en forma de sales, como por ejemplo ácido fosfórico, glutamatos (ver el siguiente enlace donde se recogen las principales fuentes de fósforo inorgánico en los alimentos) y se utiliza como aditivos que se añade a los alimentos (carne envasada, bollería, comida preparada, cereales...). Es, por tanto, una fuente no natural de fósforo, y además la absorción intestinal de este tipo de fósforo es cercana al 100%, con lo cual será mucho más peligroso ingerir 100 mg de fósforo inorgánico que de orgánico, ya que en el primer caso la totalidad pasará a la sangre, mientras que en el segundo caso tan sólo entrarán 40-60 mg al organismo, además de una gran cantidad de proteínas beneficiosas para nuestro cuerpo.

El índice fósforo/proteínas

Es frecuente que  se proporcionen a las personas que acuden a dializase dietas muy restrictivas para intentar normalizar los niveles de fósforo, dado los efectos negativos que tiene su elevación mantenida. Sin embargo, muchas veces lo que sucede es que se restringen también las proteínas y la persona acaba teniendo desequilibrios nutricionales que desencadenan una malnutrición proteica.

Por ello, se ha popularizado en los últimos tiempos, el índice fósforo/ proteínas, que no es más que dividir la cantidad de fósforo que lleva un alimento (mg) por las proteínas que aporta (gr). Lógicamente, interesan valores lo más bajo posible, considerándose aceptables valores inferiores a 14-16.

El pasado año 2013 se publicó en la revista Nefrologia una magnífica revisión del Hospital La Princesa (Madrid), donde se analizaban gran cantidad de alimentos de uso cotidiano con su contenido de fósforo, sodio, potasio y el índice fósforo/ proteínas. Hay que señalar que no se analizaron los aditivos añadidos a los productos envasados o preparados, por lo que en estos casos habría que añadir el fósforo inorgánico que aportan dichos alimentos. A pesar de esta limitación el artículo y las tablas que contiene pueden ser  muy útiles para las personas que padezcan insuficiencia renal crónica,  a la hora  de elegir que alimentos comer. Se puede consultar en el siguiente enlace 

El problema de los aditivos

Más problemático resulta el aporte de fósforo inorgánico de muchas comidas preparadas y envasadas. El Dr. Jaime Uribarri, del Hospital Monte Sinaí de Nueva York (una de las máximos  expertos  a nivel mundial en el tema del fósforo)  ya ha alertado en varios artículos  sobre el peligro que constituyen esos alimentos, ya que se desconoce la cantidad de fósforo que aportan al no estar obligados los fabricantes a especificar la cantidad de aditivo que contienen. Además, según hemos visto anteriormente su absorción intestinal es cercana al 100%, con lo cual, todo el aditivo que comamos va a pasar directamente a nuestro organismo, aportando, asimismo, muy pocas proteínas. 

Como ejemplo de lo que hemos comentado previamente, el año pasado se publicó en la revista  Nefrología un estudio realizado en Aragón donde se comparaba el índice fósforo/proteínas de varios productos frescos frente a otros procesados y envasados. Llama la atención que en el caso de carnes frescas el índice era de 8,41 frente a 15,83 en el caso de envasadas. En el caso del pescado fresco blanco el valor era de 8,58 frente al rebozado que era de 12,54. La elevación en todos los casos se producía al añadir aditivos que elevaban los niveles de fósforo. El artículo completo, con tablas muy interesantes de productos reales de supermercado, se puede consultar en el siguiente enlace.

Llama la atención, la falta de regulación en este sentido. ¿Por qué no se obliga a las compañías productoras a especificar la cantidad de fósforo que contiene un producto? Creo que es útil saber la cantidad de grasas, calorías, y azúcares que contiene un alimento para las personas que están realizando una dieta, pero, ¿alguien ha pensado en los enfermos renales y la dificultades que presentan para llevar una dieta razonable? ¿Por qué no les hacemos la vida más fácil y se incluye el contenido de fósforo exacto que contiene un producto? Son preguntas sin respuesta.

Consejos finales

Como consejos para una persona que padezca una insuficiencia renal crónica:

-   evitar alimentos con muy alto contenido de fósforo. La cantidad ingerida al día no debe exceder los 1200 mg. Puede ser útil consultar tablas.

- Evitar productos de alto índice fósforo-proteínas.  

-   No consumir precocinados, envasados, enlatados, que llevan aditivos de fósforo inorgánico. Siempre que se pueda comprar carne, pescado y hortalizas frescas.

-   Evitar bebidas de cola, que contienen glutamato en proporción desconocida, fuente de fósforo inorgánico.

-   Mirar los etiquetados de los productos y en caso de que contengan alguno de los siguientes aditivos , evitar su consumo dado el alto contenido fosfórico.

-   Puede ser de utilidad el blog de David Pino, con multitud de recetas para personas con insuficiencia renal crónica. Recomiendo su visita pinchando en el siguiente enlace. Además, hay una entrada muy interesante con consejos para evitar alimentos con alto contenido en fósforo, que se puede consultar pinchando aquí. 

Y, hago desde aquí un llamamiento a Sociedades científicas de Nefrología, así como a asociaciones de pacientes renales para que lancen campañas en favor de un mejor etiquetado de los productos alimenticios, donde se especifique claramente la cantidad de fósforo que contienen. Seguro que a muchas personas con insuficiencia renal se les haría la vida más fácil.   

el fósforo en insuficiencia renal avanzada

Muchas personas con insuficiencia renal crónica, especialmente en fases más avanzadas,  presentan niveles elevados de fósforo en sangre, y en ocasiones precisan tomar medicamentos para bajar sus niveles. A continuación comentaré brevemente los motivos por los que se elevan los valores de este elemento en situaciones de insuficiencia renal, las consecuencias de dicho incremento y qué se puede hacer para normalizar los valores.

¿Qué funciones cumple el fósforo en el organismo?

El fósforo es un mineral presente en el cuerpo en cantidades que no superan el 1% del peso corporal de un adulto. La mayoría (85%) está presente en los huesos y en menor medida en los dientes, por lo que su principal función  es formar parte de la estructura de los huesos.  Es decir, es como si fuera el hormigón que sostiene los pilares y vigas (huesos) de un edificio (cuerpo humano).

Además de esta importantísima misión, el fósforo está presente en reacciones metabólicas fundamentales. Dicho de una manera más clara, interviene en los procesos por los que el cuerpo quema azúcares, grasas o proteínas para obtener energía, sería como la mano que enciende la caldera para poder quemar gasóleo o gas, por lo que sin fósforo el organismo no podría obtener energía para funcionar.

Una última función igualmente muy importante es la de neutralizar sustancias ácidas que produce nuestro cuerpo y cuya producción se incrementa en insuficiencia renal.

¿Por qué aumentan los niveles de fósforo en insuficiencia renal avanzada?

La entrada de este mineral en el organismo se produce a través de la dieta (donde los alimentos que más aportan son sobre todos queso, pescado, carne y huevos).

Por el contrario, el exceso se elimina vía renal. Por ello, al dejar de funcionar los riñones de manera progresiva, también la eliminación será menor y los niveles de fósforo en el organismo tenderán a incrementarse.

Consecuencias del aumento de fósforo

Unos niveles aumentados producirán como primer efecto un intenso prurito, es decir picor generalizado que obliga a la persona a rascarse frecuentemente. Es un síntoma muy molesto y que en ocasiones impide conciliar el sueño a quien lo padece y le puede producir lesiones por rascado en la piel. Se trata con cremas hidratante, medicamentos antihistamínicos (que pueden ayudar a controlar algo el picor), y lo más importante, disminuyendo los valores de fósforo en sangre.

El otro efecto negativo provocado por el exceso de este mineral es la calcificación de vasos y otros tejidos blandos. Explíquemos brevemente en que consiste:

Cuando hay exceso de fósforo y especialmente si hay asociado niveles de calcio elevados, como ya no puede depositarse más en los huesos, tiende a establecerse en otros tejidos donde no debería estar, como en  las arterias y válvulas del corazón. Es decir, se forma tejido parecido al hueso donde debe haber tejido blando. Es como si echásemos hormigón (fósforo) a la manguera de nuestra ducha de casa (arteria). Sería imposible moverla y se convertiría en una masa totalmente rígida.

El que las arterias se conviertan en estructuras rígidas tiene su importancia , ya que por un lado produce que la persona no pueda transplantarse al no poder unirse el riñón nuevo a la arteria totalmente rígida. Pensemos un momento, ¿cómo se podría cambiar la alcachofa de ducha si la manguera es una masa de hormigón?

Por otro lado, la rigidez arterial produce que el corazón trabaje a más presión, y si además se han calificado las válvulas que abren y cierran las cavidades del corazón el problema es aun mayor, pudiendo llevar a la larga a problemas cardiacos como insuficiencia, angina de miocardio, infartos... Por todo ello, se considera al exceso de fósforo como un factor de riesgo vascular, como la hipertensión, el tabaco, el nivel de colesterol alto, la diabetes..

¿Qué se puede hacer para normalizar los niveles de fósforo en insuficiencia renal?

El primer paso será siempre conocer los alimentos con mayor contenido en fósforo para si es posible tratar de evitarlos o disminuir su consumo.

Como norma general los alimentos que más cantidad aportan son:

- quesos: sobre todo manchego, de Burgos, Roquefort , Emental y Parmesano

- pescados: sobre todo sardinas y boquerones

- leche en polvo desnatada

- frutos secos

- legumbres

- carnes: especialmente hígado y sesos

- huevos, sobre todo yema

- cacao y chocolates

- harinas integrales y derivados

Si a pesar de las medidas dietéticas los valores de fósforo continúan elevados deberán tomarse medicamentos que absorban el exceso de este mineral en el intestino antes de pasar a la sangre y se eliminen con las heces. Son los quelantes de fósforo, entre los cuales los más conocidos son: sevelamer (Renagel o Renvela en nombre comercial), carbonato de lantano (Fosrenol comercializado), quelantes con calcio (Mastical,Royen, Caosina, Osvaren son algunos de los más empleados en nuestro país), y por último los quelantes que llevan aluminio en su composición, siendo el más usado Pepsamar.

En las personas con insuficiencia renal muy avanzada puede contribuir a eliminar parte del exceso de fósforo el empleo de diálisis, siendo proporcional la duración de la misma a la eficacia para eliminar el exceso de este elemento.

ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO EN FÓSFORO	CONTENIDO EN FÓSFORO (mg fósforo en 100 gr de producto)
Queso parmesano	990
Queso Roquefort	360
Requesón	140
Queso manchego	600
Queso de Burgos	600
Queso de bola	520
Queso Emmental	810
Queso Gruyere	600
Leche en polvo descremada	950
Leche en polvo entera	680
Leche condensada	228
Leche de vaca entera	90
Leche desnatada y semidesnatada de vaca	100
Flan, cuajada, yoghurt	100-120
Almendras, cacahuetes	420-470
Sardinas, boquerones	490
Salmón	300
Lenguado	260
Mejillones y langostinos	250-300
Merluza, mero, lubina	180-210
Yema huevo	550
Huevo duro	220
Huevo entero	200
Nueces, piñones	400
Pistachos	500
Avellanas	300
Garbanzos	375
Judías blancas y pintas	400
Lentejas	400
Chocolate con leche	283
Avena	400
Pan de trigo integral y de molde integral	300
Arroz integral	300
Harina de maíz	300
Maíz	230
Cacao en polvo	700
Pavo	320
Pato	200
Ternera	200-250
Sesos de ternera	350
Pollo	200
Cerdo	170
Cordero	180
Conejo y liebre	220
Hígado de cordero, cerdo y ternera	280-350